2024-12-03

高新傳媒

(Headlines)

吃不完的麻糬放冰箱 隔天乾硬難入口 營養師說:要冷凍別冷藏

【記者 范至延 南投報導】麻糬口感Q彈、餡料甜而不膩,深受許多民眾的喜愛。南投有民眾經過了草屯手工麻糬名店忍不住買了一盒,並把沒有吃完的麻糬放入冰箱,沒想到隔天享用時,發現麻糬變得又乾又硬,難以下嚥,就算在室溫下放置,仍回不到原本的Q度,民眾相當沮喪,不曉得到底該如何處理?營養師對此說明麻糬的保存方式是可以冰的,只是應該要「冷凍」而非「冷藏」。

吃不完的麻糬放冰箱 隔天乾硬難入口 營養師說:要冷凍別冷藏(圖:衛生福利部南投醫院 社會工作室 提供)

 衛生福利部南投醫院黃淑敏營養師指出,米的結構包含支鏈澱粉及直鏈澱粉,因為鏈結的不同,而造就口感及用途上的差異,如秈米(在來米)與粳米(逢萊米)之直鏈結構多於支鏈結構,所以黏性比較小;而糯米因為有較多的支鏈結構,因此黏性大。而麻糬的製作原料就是使用糯米。

 黃淑敏營養師解釋,麻糬在烹調及加工上,是以糯米加水、加熱的方式,讓糯米澱粉顆粒在水中加熱時會因吸水而膨脹,這種現象稱為糊化作用。澱粉糊化之後冷卻時,會產生凝膠狀,質地會變硬,由凝膠形成到質地變硬,就是所謂的回凝現象,又稱澱粉老化。就好像是米飯在剛煮好的時候,香甜且Q彈好吃,但放置一段時間變冷之後,米飯質地會變得粗糙且硬,口感不佳。

 為防止老化的發生,黃淑敏營養師表示,可將食品的溫度控制在糊化溫度範圍或快速冷凍。溫度高時不易產生回凝,溫度降低愈易產生回凝,如一般室內溫約25-30℃時澱粉回凝時間稍短;在0~2℃時澱粉回凝的速度最快。

 但是如果是0℃以下的溫度反而會使澱粉急速脫水,讓水分含量降低,便可有效的延遲澱粉的回凝作用。所以,當買回家的麻糬無法當天吃完,不要放在冰箱冷藏,建議放在冷凍庫冷凍。當要吃的時候,可以從冷凍庫拿出來放在室溫下,等麻糬稍微解凍就會像剛買回來時一樣的口感。黃淑敏營養師也提醒民眾,雖然麻糬可放在冷凍庫冷藏保存,但建議還是依照個人的食量,吃多少解凍多少,不要反覆冷凍、解凍而影響食物的衛生安全。即使存放在冷凍庫也不要存放超過一星期的時間。記住,食物還是要吃新鮮的比較符合健康概念。